Die unsichtbaren Helden der Gastronomie: Heißgetränke-Systeme, Eisbereiter und die Technik dahinter
Einleitung
Nachdem wir uns in den vorangegangenen Artikeln ausführlich mit Kaffee, Wasserspendern und Zapfanlagen beschäftigt haben, wenden wir uns nun den oft übersehenen, aber ebenso wichtigen Komponenten der modernen Gastronomie zu. Dies ist die Welt der Spezialitäten-Heißgetränke jenseits von Kaffee, der perfekten Teezubereitung, der professionellen Schokoladenmaschinen und der unverzichtbaren Peripherie, die einen reibungslosen Betrieb erst ermöglicht.
Dieser Artikel beleuchtet die vollständige Entwicklung dieser Nischenprodukte mit besonderem Blick auf die technischen Meilensteine, die bahnbrechenden Innovationen und die Unternehmen, die diese Branchen geprägt haben – von den ersten Teepad-Maschinen über hochpräzise Heißwasserbereiter bis hin zu den vernetzten Reinigungs- und Abrechnungssystemen, die heute den Standard setzen.
Teil 1: Professionelle Tee-Zubereitungssysteme – Die Renaissance des Tees
Tee erlebt in der Gastronomie eine bemerkenswerte Renaissance. Weg vom einfachen Beutel in der Tasse hin zur hochwertigen Inszenierung – dieser Wandel spiegelt sich in einer Vielzahl innovativer Technologien wider.
1.1 Teepad-Maschinen: Der Durchbruch für hohe Durchsätze
Das Funktionsprinzip
Teepad-Maschinen funktionieren nach einem ähnlichen Prinzip wie Kaffeepadmaschinen, sind aber speziell auf die Bedürfnisse von Tee optimiert. Heißes Wasser wird mit definiertem Druck durch eine portionierte Teepad gedrückt, die das Teearoma schnell und effizient extrahiert.
Die Technik dahinter: Das Geheimnis liegt in der Kapsel
Der entscheidende Unterschied zu Kaffeesystemen liegt im Aufbau der Kapseln. Jede Getränkespezialität muss mit einem bestimmten Wasserdruck zubereitet werden, um ihren Geschmack entfalten zu können . Der unterschiedliche Aufbau der Kapseln ermöglicht einen optimalen Druckaufbau und reguliert die Durchflussgeschwindigkeit des Wassers.
Während Espresso und Milchgetränke den vollen Wasserdruck benötigen, wird für Teespezialitäten der Druck begrenzt . Dies wird durch spezielle Filter und Öffnungen in den Kapseln erreicht. Bei Teekapseln werden Öffnungen und Filter verwendet, während Latte-Kapseln für Milchschaum keine Öffnung im Boden haben, um den notwendigen Druck aufzubauen .
Die bekanntesten Systeme
Zu den bekanntesten Multi-Beverage-Kapselsystemen in Europa zählen Dolce Gusto von Nescafé und Tassimo von Jacobs Douwe Egberts . Diese Systeme sind seit Jahren erfolgreich und in vielen Privathaushalten zu finden, werden aber zunehmend auch in Gastronomie und Hotellerie eingesetzt .
Das TEEKANNE TEALOUNGE System
Ein spezialisiertes Tee-Kapselsystem war das TEEKANNE TEALOUNGE System, das sowohl in einer Standard- als auch in einer Professional Edition erhältlich war . Die Professional Edition war für erhöhten Teekonsum im Haushalt, im Büro, in der Gastronomie oder in Hotels (5-35 Tees am Tag) geeignet und verfügte über einen größeren Wassertank mit 3,5 Litern Kapazität .
Das Besondere an diesem System war das patentierte Aufbrühsystem, bei dem der Tee in der Kapsel vom heißen Wasser gezielt und kraftvoll umspült wird. Dadurch kann sich der Geschmack schneller entfalten und der Tee wird deutlich schneller aufgebrüht .
Temperaturprogrammierung für verschiedene Teesorten
Das TEEKANNE TEALOUNGE System verfügte über vier farbige Tasten, die sogenannten Tea Expert Programme . Diese Programme regeln für die unterschiedlichen Teearten:
- Die spezielle Aufbrüh-Dauer
- Die ideale Temperatur
- Das richtige Durchfluss-Intervall
Die Zuordnung erfolgt nach Teesorten:
- Schwarze Taste für Schwarze Tees (schwarze Kapsel): 92°C
- Grüne Taste für Grüne Tees (grüne Kapsel): 80°C
- Gelb-rote Taste für Kräutertees (gelbe Kapsel) und Früchtetees (rote Kapsel): 92°C
- Cremefarbene Taste für Chai Latte (cremefarbene Kapsel): 80°C, zubereitet mit zwei Kapseln (zuerst Milchkapsel, dann Chai Tea-Kapsel)
1.2 Q-Tea All-in-One: Die nächste Generation der Teezubereitung
Eine innovative Neuentwicklung auf dem Markt ist Q-Tea All-in-One, ein Gerät, das eine neue Ära der Heißgetränkezubereitung einläuten soll . Es wurde gezielt für Umgebungen entwickelt, in denen Platz, Effizienz und Vielfalt eine zentrale Rolle spielen.
Die Philosophie: Fokussierung auf Tee und Heißgetränke
Q-Tea ist ein All-in-One-Gerät für Heißgetränke – mit einer entscheidenden Einschränkung: Espresso ist nicht Teil des Repertoires . Doch diese Fokussierung ist kein Nachteil, sondern ermöglicht die kompromisslose Qualität bei allen anderen Getränken. Tee in all seinen Facetten, heiße Schokolade, Punsch, Bouillon, medizinische Lösungen oder Pulvermilch – alles, was sich extrahieren oder auflösen lässt, kann Q-Tea All-in-One verarbeiten .
Die technische Innovation: Erweiterbare Einweg-Brüheinheit
Im Zentrum des Geräts steht eine im Volumen erweiterbare Einweg-Brüheinheit . Diese Technologie bildet das Herzstück von Q-Tea All-in-One. Sie passt ihr Volumen flexibel an und ermöglicht so sowohl kleine als auch große Mengen – ein Novum in dieser Geräteklasse.
Das Brühsystem ist trocken entsorgbar, tropffrei und vollständig auf Hygiene ausgelegt. Da nur heißes Wasser mit dem Gerät selbst in Kontakt kommt, besteht keine Gefahr der Kreuzkontamination – ein entscheidender Vorteil im professionellen Einsatz . Ein transparenter Balg macht den Zubereitungsprozess sichtbar – ein Detail, das sowohl funktional als auch gestalterisch überzeugt.
Präzise Steuerung der Brühparameter
Q-Tea All-in-One erlaubt eine besonders präzise Steuerung zentraler Parameter:
- Wassertemperatur
- Ziehzeit
- Brühdauer
Speziell der klassische Teegenuss bleibt erhalten, wird aber in die Jetztzeit überführt . Der Tee wird nicht „gepresst“, sondern kann traditionell ziehen – mit exakt einstellbarer Ziehzeit und Temperatur. Das Ergebnis ist ein Getränk, das in Aroma und Charakter dem handgebrühten Pendant in nichts nachsteht .
Einsatzmöglichkeiten
Q-Tea All-in-One wurde für vielfältige Umgebungen entwickelt :
- Privater Haushalt
- Hotelzimmer
- Schrankküchen und Kitchenettes
- Minibars
- Büroküchen
- Etagenversorgungen
- Cafés mit Platzmangel
- medizinische Einrichtungen
Technologietransfer in die Biotechnologie
Interessanterweise lässt sich die Technologie von Q-Tea auch dort einsetzen, wo Extraktion und Volumenflexibilität gefragt sind – etwa in der Biotechnologie . In der konventionellen Fermentation sind Reaktoren notwendig, die mit steigender Zelldichte hochskaliert werden müssen. Die Q-Tea-Brüheinheit bietet hier als Grundkonzept eine alternative Denkweise: Sie lässt deren Volumen schrittweise anpassen und individuell dimensionieren. Was als Küchenlösung begann, eröffnet so Möglichkeiten für Forschung, Entwicklung und Produktion.
1.3 Tee-Automaten mit Brühkammer für lose Teesorten
Für Betriebe, die lose Teesorten anbieten möchten, gibt es spezialisierte Tee-Automaten mit programmierbaren Brühkammern.
Das Curtis G3 Tea/Coffee Combo Brühsystem
Ein herausragendes Beispiel ist das Curtis G3 Tea/Coffee Combo Brühsystem von Schaerer (heute Teil der WMF-Gruppe) . Mit diesem „2-in-1“-Brühsystem kann man neben Filterkaffee auch Teespezialitäten in großen Mengen zubereiten.
- Kaffee-Pumpkanne: 2,2 Liter Fassungsvermögen
- Tee-Behälter: 13 Liter Fassungsvermögen
- Stundenleistung: 45 Liter
- Heißwasserleistung: 57 Liter pro Stunde
Die klare Tasse – ein Qualitätskriterium für Tee
Dank spezieller Technologie lässt sich mit dem Curtis-System besonders aromatischer Tee und die sogenannte klare Tasse zubereiten – ein Aufguss ohne Trübstoffe und damit ein Qualitätskriterium für Tee . Für die Zubereitung von aromatischem Tee verfügt das Brühsystem über ein Funktionsprinzip für konzentriertes und verdünntes Brühen, wobei die gewünschten Zyklen bequem im System hinterlegt werden können.
Das Curtis Aerotation-System
Eine Besonderheit des Curtis-Systems ist das Aerotation-System, das für Frische sorgt, indem es dem Wasser in regelmäßigen Abständen Sauerstoff zuführt . Dies schafft ideale Wasserqualität – beispielsweise für einen besonders aromatischen Tee.
1.4 Teetempel und Inszenierungssysteme für die gehobene Gastronomie
Für die gehobene Gastronomie, in der Teezeremonien und Inszenierung eine wichtige Rolle spielen, gibt es spezielle Systeme, die weit über einfache Automaten hinausgehen.
Manuelle Aufgusssysteme mit Präzision
In der gehobenen Gastronomie werden oft manuelle Systeme eingesetzt, die dem Gast das Schauspiel der Teezubereitung bieten:
- Glasbrühkannen mit integriertem Sieb
- Teebereiter aus Edelstahl mit präziser Temperaturkontrolle
- Tee-Sets für die Tischzubereitung
Die Rolle des Teesommeliers
Ein interessantes Beispiel für die Professionalisierung des Tee-Angebots ist die zertifizierte Teesommelier-Ausbildung. Katrin Gold, Inhaberin von Punto Nero in der Schweiz, ist eine solche zertifizierte Rösterin, Barista und Teesommelier . Sie betreibt zwei Ladengeschäfte, in denen sie neben Kaffee auch hochwertigen Tee und Teeporzellan verkauft und Events wie Verkostungen oder Teezeremonien anbietet . Dies zeigt, wie Tee in der modernen Gastronomie als Erlebnis inszeniert wird.
Teil 2: Heiße Schokolade und Spezialitätengetränke
Neben Tee erleben auch heiße Schokolade und andere Spezialitätengetränke eine Renaissance in der Gastronomie.
2.1 Professionelle Schokoladenmaschinen
Funktionsprinzip
Professionelle Schokoladenmaschinen arbeiten entweder mit:
- Flüssigschokolade (vorgemischte Produkte)
- Schokoladenpulver, das mit heißer Milch oder Wasser gemischt wird
- Integrierten Topping-Systemen für Milchpulver
Technische Anforderungen
Die Herausforderung bei Schokoladengetränken liegt in der Vermeidung von Klumpenbildung und der gleichmäßigen Erhitzung. Moderne Maschinen nutzen:
- Hochleistungs-Milchaufschäumer für cremigen Schaum
- Wirbelkammern für optimale Vermischung
- Präzise Temperaturkontrolle (optimale Trinktemperatur für Schokolade: 60-65°C)
2.2 Heiße-Spezialitäten-Automaten
Der Trend zu vielfältigen Heißgetränken hat eine neue Generation von Automaten hervorgebracht.
Chai Latte
Chai Latte ist eine der beliebtesten Tee-Spezialitäten. Die Zubereitung erfolgt oft zweistufig:
- Aufschäumen der Milch (mit speziellen Milchkapseln)
- Aufbrühen des Chai-Tees
Das TEEKANNE TEALOUNGE System verwendete für Chai Latte zwei Kapseln: zunächst eine Milchkapsel, dann eine Chai Tea-Kapsel . Die Milchkapseln haben keine Öffnung im Boden, um den notwendigen Druck für den Milchschaum aufzubauen .
Matcha
Matcha stellt besondere Anforderungen an die Zubereitung:
- Die traditionelle Zubereitung mit dem Bambusbesen (Chasen) wird in der gehobenen Gastronomie zelebriert
- Für hohen Durchsatz gibt es spezielle Matcha-Rührgeräte
- Wassertemperatur optimal bei 70-80°C
Golden Milk (Kurkuma Latte)
Dieser Trend aus der Ayurveda-Bewegung erfordert:
- Milch aufschäumen
- Kurkuma-Mischung einrühren
- Oft mit weiterem Gewürzen wie Ingwer, Zimt und Pfeffer
2.3 Emulgiertechnik für perfekten Schaum
Die Qualität des Milchschaums ist entscheidend für viele Heißgetränke.
Mechanische Aufschäumer
- Schneebesen-Systeme: Rotierende Schneebesen schlagen Luft in die Milch
- Venturi-Düsen: Durch Unterdruck wird Luft angesogen und fein verteilt
Dampfbasierte Systeme
- Klassische Dampflanze: Erfordert Geschick, bietet maximale Kontrolle
- Automatische Milchaufschäumer: Integrierte Systeme mit Milchschlauch
Kalt- vs. Heißschaum
Moderne Systeme können sowohl Heißschaum (für Cappuccino) als auch Kaltschaum (für Eiskaffee) produzieren. Die Technologie dafür wurde bereits im Kaffee-Artikel ausführlich beschrieben.
Teil 3: Kombinationsgeräte (Hybridsysteme)
Die Nachfrage nach platzsparenden Lösungen hat zur Entwicklung von Kombinationsgeräten geführt, die mehrere Funktionen in einem Gerät vereinen.
3.1 Kaffee-Heißwasser-Kombis
Das Prinzip
Kaffeevollautomaten mit separatem Hochleistungs-Heißwasserauslauf bieten das Beste aus beiden Welten:
- Hochwertiger Kaffee aus frisch gemahlenen Bohnen
- Heißwasser für Tee, Instant-Suppen oder andere Heißgetränke
Technische Umsetzung
Moderne Kombis verfügen über:
- Separaten Heißwasserauslauf mit eigener Temperaturregelung
- Durchlauferhitzer-Technologie für unbegrenzte Heißwassermenge
- Programmierbare Wassermengen für verschiedene Bechergrößen
3.2 Kaffee-Schokolade-Kombis
Eine weitere Hybrid-Lösung vereint Kaffee- und Schokoladenzubereitung in einem Gerät.
Zwei Welten in einem Gerät
Diese Geräte verfügen über:
- Separate Pulverbehälter für Kaffee und Schokoladenpulver
- Unterschiedliche Brühsysteme für Kaffee (Druck) und Schokolade (Rühren)
- Gemeinsame Milchaufschäumung für beide Getränkewelten
Einsatzbereiche
Solche Kombis sind ideal für:
- Hotels mit Frühstücksbuffet
- Cafeterias mit begrenztem Platz
- Tankstellen-Shops
3.3 Das Curtis G3 Tea/Coffee Combo Brühsystem
Ein herausragendes Beispiel für ein Hybridsystem ist das bereits erwähnte Curtis G3 Tea/Coffee Combo Brühsystem . Es kann mit wenigen Handgriffen umgerüstet werden, sodass eine Kaffee-Pumpkanne mit 2,2 Litern oder ein Tee-Behälter für 13 Liter unter dem Auslauf Platz finden.
Das „2-in-1“-Prinzip ist nicht nur im Hinblick auf die Investition in professionelle Heißgetränketechnologien interessant, sondern bringt auch mehr Flexibilität in das Angebot . Mit einer Stundenleistung von 45 Litern ist es für den Einsatz in der Systemgastronomie, in Selbstbedienungsrestaurants sowie für die Tee- und Kaffeeversorgung in Unternehmen, Krankenhäusern und Seniorenresidenzen geeignet .
Teil 4: Die Systemgastronomie-Spezialisten
Großküchen und die Systemgastronomie stellen besondere Anforderungen an die Getränketechnik. Hier geht es nicht um einzelne Tassen, sondern um große Mengen bei gleichbleibend hoher Qualität.
4.1 Zentrale Brühsysteme
Das Prinzip
Eine große, leistungsstarke Maschine versorgt mehrere Ausgabestellen mit frisch gebrühtem Kaffee oder Tee. Die Vorteile liegen auf der Hand:
- Zentrale Wartung: Nur ein Gerät muss gewartet werden
- Gleichbleibende Qualität: Alle Ausgabestellen erhalten das gleiche Produkt
- Platzersparnis: Keine separaten Maschinen an jeder Ausgabestelle
Technische Umsetzung
Zentrale Brühsysteme bestehen aus:
- Brüheinheit mit hoher Kapazität (oft 10-20 Liter pro Brühvorgang)
- Isolierten Transportbehältern (Thermoskannen oder Edelstahl-Thermbehälter)
- Verteilsystem mit Pumpen und Leitungen zu den Ausgabestellen
4.2 Thermos-Kannen-Systeme
Für Buffets und Tagungsbereiche sind Thermos-Kannen-Systeme die ideale Lösung.
Die Technik
Hochwertige Thermoskannen für den professionellen Einsatz:
- Halten die Temperatur über mehrere Stunden (oft 6-8 Stunden)
- Sind stapelbar und robust für den Transport
- Verfügen über spezielle Ausgießer für tropffreies Servieren
Automatische Befüllsysteme
Moderne Brühsysteme können Thermoskannen automatisch befüllen:
- Kanne wird unter den Auslauf gestellt
- Sensor erkennt die Kanne und startet den Brühvorgang
- Programmierbare Wassermenge für verschiedene Kannegrößen
4.3 Ausschanktechnik für Großveranstaltungen
Für Messen, Festivals und andere Großveranstaltungen gibt es spezielle mobile Systeme.
Mobile Brühsysteme
- Fahrbare Kaffeewagen mit integriertem Wasser- und Stromversorgung
- Container-Lösungen für den schnellen Aufbau
- Batteriebetriebene Systeme für den Einsatz ohne Stromanschluss
Schnellkühlung für große Mengen
Für Eiskaffee und andere gekühlte Getränke bei Großveranstaltungen werden Schnellkühlsysteme eingesetzt:
- Plattenkühler kühlen das heiße Getränk in Sekundenschnelle auf Trinktemperatur
- Eisbank-Systeme (bereits im Wasser-Artikel beschrieben) puffern Kälte für Spitzenzeiten
Teil 5: Peripherie und Zubehör – Die unsichtbaren Helden
Oft unterschätzt, aber entscheidend für den reibungslosen Betrieb sind die Peripheriegeräte und das Zubehör.
5.1 Wasseraufbereitungssysteme für die gesamte Gastronomie
Die Wasserqualität ist der entscheidende Faktor für den Geschmack von Kaffee, Tee und allen anderen Getränken.
Enthärtungsanlagen
Hartes Wasser führt zu:
- Kalkablagerungen in Maschinen (höhere Wartungskosten)
- Schlechterer Extraktion bei Kaffee
- Trübem Tee
Professionelle Enthärtungsanlagen arbeiten nach dem Ionentausch-Prinzip:
- Calcium- und Magnesiumionen werden gegen Natriumionen getauscht
- Regeneration mit Salzlösung in regelmäßigen Abständen
Umkehrosmose
Für höchste Ansprüche (wie bei LUQEL im Wasser-Artikel beschrieben) wird Umkehrosmose eingesetzt:
- Entfernt nahezu alle gelösten Stoffe
- Erzeugt reines Wasser, das dann gezielt remineralisiert werden kann
- Ideal für Betriebe mit wechselnden Getränkespezialitäten
Filter für Tee und Kaffee
Das TEEKANNE TEALOUNGE System verwendete einen integrierbaren Wasserfilter, der den Kalkgehalt des Wassers verringert und geschmacksstörende Stoffe reduziert – für weiches Wasser und einen perfekten Teegenuss . Der Filter sollte alle drei Monate gewechselt werden.
5.2 Eiswürfelmaschinen – Die fünfte Säule
Eiswürfelmaschinen stehen in fast jedem gastronomischen Betrieb, werden aber oft als selbstverständlich angesehen.
Eisarten und ihre Anwendungen
| Eisart | Form | Anwendung |
|---|---|---|
| Vollwürfel | Klassisch, groß | Longdrinks, Cocktails |
| Halbe Würfel | Kleiner | Softdrinks, Wasserspender |
| Gourmet-Eis | Halbkugeln | Whisky, edle Cocktails |
| Chips | Dünne Scheiben | Kühlung von Fisch/Theken |
| Crushed Ice | Zerkleinert | Cocktails, Slush-Eis |
Technologien der Eisbereitung
Platteneismaschinen:
- Wasser gefriert auf senkrechten Platten
- Nach Erreichen der Dicke wird das Eis abgetaut und fällt in den Vorratsbehälter
- Hohe Leistung, kompakte Bauweise
Würfeleismaschinen:
- Wasser gefriert in Formen (horizontal oder vertikal)
- Nach dem Gefrieren werden die Würfel ausgestoßen
- Gleichmäßige, klare Würfel
Gourmet-Eismaschinen:
- Spezielle Gefrierverfahren für klares, blasenfreies Eis
- Oft mit Wasserumwälzung zur Reinigung
Hygiene bei Eiswürfelmaschinen
Eis ist ein Lebensmittel und unterliegt daher strengen Hygienevorschriften:
- Regelmäßige Reinigung und Desinfektion
- HACCP-konforme Wartungsintervalle
- Bei Wasserspendern mit Eiswürfelfunktion gelten die gleichen Hygienestandards wie für Trinkwasser
5.3 Manuelle Cappuccino- und Milchaufschäumer
Nicht jeder Betrieb benötigt oder möchte einen Vollautomaten. Für viele Cafés und Restaurants sind manuelle Lösungen die erste Wahl.
Manuelle Milchaufschäumer
- Klassische Dampflanze: An der Espressomaschine, erfordert Übung, bietet maximale Kontrolle
- Elektrische Milchaufschäumer: Separate Geräte für Betriebe ohne Dampfanschluss
- Manuelle Press-Aufschäumer: Einfache French-Press-ähnliche Geräte für den Einstieg
Thermomilch-Systeme
Eine besondere Innovation sind Thermomilch-Systeme, die Milch nicht nur aufschäumen, sondern auch auf die exakte Temperatur erhitzen – ohne sie zu kochen oder zu verbrennen.
5.4 Tassenwärmer und Thermoelemente
Die Temperatur der Tasse hat einen erheblichen Einfluss auf die Getränkequalität.
Tassenwärmer
- Elektrische Tassenwärmer: Halten die Tassen auf konstant 35-40°C
- In Maschinen integriert: Viele Hochleistungs-Vollautomaten haben Tassenwärmer auf der Oberseite
- Separat: Für Betriebe mit manuellen Maschinen
Thermoelemente und Temperaturkontrolle
Professionelle Betriebe überwachen die Temperaturen aller Getränke:
- Infrarot-Thermometer für schnelle Kontrolle
- Tauchfühler für präzise Messung
- Dokumentation für HACCP
Teil 6: Reinigungs- und Hygienesysteme
Hygiene ist in der Gastronomie nicht verhandelbar. Professionelle Reinigungssysteme sind daher unverzichtbar.
6.1 Grundlagen der Reinigung nach HACCP-Richtlinien
Das HACCP-Konzept (Hazard Analysis Critical Control Point) ist ein Qualitätsinstrument, das auf präventive Maßnahmen ausgerichtet ist, um die Sicherheit bei der Produktion und Handhabung von Lebensmitteln zu gewährleisten und Gefahren zu vermeiden, die zu Erkrankungen oder Verletzungen von Verbrauchern führen könnten .
Reinigung vs. Desinfektion
Es muss beachtet werden, dass Reinigung und Desinfektion zwei separate Verfahren sind :
- Reinigung zielt darauf ab, Schmutz und Verunreinigungen zu entfernen, d.h. alle unerwünschten Substanzen einschließlich Produktrückständen, Mikroorganismen und Reinigungs-/Desinfektionsmittelrückständen.
- Desinfektion umfasst chemische und physikalische Prozesse zur Beseitigung von Mikroorganismen auf ein Niveau, das weder gesundheitsgefährdend ist noch die Qualität der Lebensmittel beeinträchtigt.
Der Reinigungsplan
Ein Reinigungsplan muss für jeden Bereich erstellt und sichtbar ausgehängt werden :
- Was (Maschinen, Oberflächen, Böden)
- Wann (nach Gebrauch, täglich, wöchentlich)
- Womit (Reinigungsmittel und Dosierung)
- Von wem (zuständiger Mitarbeiter)
Abgeschlossene Aufgaben müssen genau protokolliert und durch Unterschrift klar dokumentiert werden, um eine Überwachung zu ermöglichen .
6.2 Professionelle Reinigungsmittel und -systeme
Reinigungschemie nach Art der Verschmutzung
In der Lebensmittelverarbeitung bestehen hartnäckige Verschmutzungen oft aus einem Film von Kohlenhydraten, Proteinen oder Fetten .
- Geeignet für die Entfernung von Ölen, Fetten und eiweißhaltigen Verschmutzungen
- Alkalische Lösungen werden oft auch als „basisch“ bezeichnet
- pH-Wert zwischen 7 und 14
- Entfernen mineralische Verschmutzungen wie Kalk in Waschbecken
- Haben manchmal desinfizierende Eigenschaften
- pH-Wert zwischen 0 und 7
- Reduzieren die Oberflächenspannung von Wasser
- Ermöglichen die Vermischung von Wasser und Schmutz (Öl- und Fettverschmutzungen) durch Bildung von Emulsionen
- Ohne diese Vermischung kann der Schmutz nicht gelöst und entfernt werden
- Seifen fallen ebenfalls in die Kategorie der Tenside
Entkalker
Ein wichtiges Produkt für alle Geräte, die mit Wasser arbeiten, sind Entkalker. Die Raasch Reinigungssysteme GmbH bietet beispielsweise einen farblosen, geruchlosen Maschinenentkalker für alle Geräte an, der Kalk und oxidhaltige (Rost-)Ablagerungen löst . Speziell zur Entfernung von Kalk- und Rostablagerungen.
6.3 Reinigungstechnologien für verschiedene Bereiche
Hochdruckreiniger mit Schaumdüsen
Für die Reinigung von Fliesen und Oberflächen in der Küche eignen sich Hochdruckreiniger in Kombination mit Schaumdüsen oder Schaumlanzensystemen . Mit Hilfe der geeigneten Schaumreiniger und Luft, die an der Düse zugegeben wird, erzeugen Hochdruckreiniger Schaum. Der Schaum wird aus etwa ein bis zwei Metern Entfernung von unten nach oben aufgetragen.
Der Vorteil dieses Systems: Man sieht, wo das Reinigungsmittel aufgetragen wurde, und der Schaum bleibt länger haften als ein normales Reinigungsmittel, sodass die Einwirkzeit verlängert wird .
Dampfreiniger als hygienische Alternative
Geforderte Hygienestandards für Maschinen und Küchenutensilien können auch mit Dampfreinigern erreicht werden . Der Dampf tritt in sehr feinen Tropfen mit einer Temperatur von 100°C und einem Druck von 3 bis 4 bar aus. Das bedeutet, dass der Dampf in jede Ritze gelangt, die mit Bürste oder Tuch nur schwer zu erreichen wäre.
Auf diese Weise können Randbereiche von Frontplatten von Geschirrspülmaschinen, die Ein-/Ausschalter von Backöfen oder gerippte Oberflächen hygienisch und gründlich gereinigt werden .
Scheuersaugmaschinen für Böden
Der Boden einer gewerblichen Küche stellt eine besondere Herausforderung dar . Der Grund: Eine sehr hohe Rutschhemmung ist erforderlich, um Arbeitsunfälle zu verhindern. Während normale Böden einen Rutschhemmwert von R9 aufweisen, müssen gewerbliche Küchenböden einen Wert von R11 bis R13 haben.
Scheuersaugmaschinen mit Walzenbürstenkopf eignen sich ideal für die Reinigung solcher Böden. Sie haben dank ihrer kleinen Kontaktfläche einen hohen Anpressdruck, wodurch das geforderte Arbeitsergebnis bei strukturierten Bodenbelägen und Fugen mühelos erreicht wird . Die Walzen reinigen sich durch ihre hohe Rotationsgeschwindigkeit selbst, so dass der Schmutz nicht haften bleibt.
6.4 CIP-Reinigung (Cleaning-in-Place)
Für Getränkeanlagen, die nicht demontiert werden können, gibt es CIP-Systeme.
Funktionsprinzip
CIP-Anlagen sind die Basis für reproduzierbare Produktionsprozesse . Sie sind ein relevanter Bestandteil des gesamten Gefüges. Allerdings laufen die meisten CIP-Prozesse mit einmal vorgenommenen Einstellungen starr ab, eine adaptierte Optimierung wird selten vorgenommen.
Aktuelle Forschung
Ein im FEI-Netzwerk gefördertes Projekt beschäftigt sich mit der „Entwicklung eines automatischen, selbstlernenden Inline-Systems für die adaptive und ressourceneffiziente CIP-Reinigung“ . Ziel ist es, den Verschmutzungszustand während der Reinigung zu überwachen und die Reinigung bedarfsgerecht anzupassen, um Ressourcen zu sparen.
6.5 Entkalkungstechnologie
Zentrale Entkalkungsanlagen
Für Betriebe mit vielen Geräten oder sehr hartem Wasser lohnt sich eine zentrale Enthärtungsanlage. Sie behandelt das gesamte in den Betrieb einlaufende Wasser und schützt so alle Geräte gleichzeitig.
Geräteinterne Systeme
Viele moderne Kaffeemaschinen und Wasserspender haben eigene Entkalkungsprogramme:
- Automatische Erkennung des Kalkgehalts
- Integrierte Wasserfilter (wie beim TEEKANNE TEALOUNGE System)
- Warnhinweise bei fälliger Entkalkung
6.6 Automatische Reinigungszyklen
Moderne Getränkeautomaten verfügen über automatische Reinigungsprogramme:
- Spülungen nach jeder Getränkeausgabe
- Tägliche Reinigungsprogramme (meist nachts)
- Wöchentliche Intensivreinigungen
- Meldungen bei fälliger manueller Reinigung
Beim TEEKANNE TEALOUNGE System wird aus hygienischen Gründen und für eine optimale Getränkequalität empfohlen, das Gerät vor und nach jedem Getränkebezug mit der Heißwassertaste zu spülen . Eine kleine Wassermenge spült dann die Wasserwege.
Teil 7: Abrechnungssysteme und Digitalisierung
Die Integration von Getränkeautomaten in die digitale Infrastruktur des Betriebs ist ein wachsender Trend.
7.1 Integration mit Kassensystemen (POS)
Die Kooperation von WMF und Diebold Nixdorf
Ein wegweisendes Beispiel für die Integration von Kaffeemaschinen in Kassensysteme ist die Partnerschaft von Diebold Nixdorf und WMF Professional Coffee Machines . Sie liefert dem Einzelhandel integrierte Lösungen für schnelle und einfache Bezahlprozesse im Kaffeeverkauf.
Die Integrationslösung von WMF CoffeeConnect erlaubt die Vernetzung der WMF Kaffeemaschinen im Internet of Things (IoT) und so auch mit der cloudbasierten Vynamic Retail-Plattform von Diebold Nixdorf . Einzelhändler sind somit in der Lage, WMF Vollautomaten in ihre geschäftliche IT-Infrastruktur einzubinden.
Der Prozess
Hat der Kunde seinen Kaffee am Point of Sale (POS) bezahlt, erstellt das Kassensystem automatisch einen entsprechenden Gutschein . Diesen scannt der Kunde dann an der Kaffeemaschine ein und erhält sein gewünschtes Heißgetränk.
Darüber hinaus hat der Einzelhändler die Möglichkeit, seine Kaffeemaschine an ein Selbstbedienungssystem von Diebold Nixdorf anzuschließen . Auf diese Weise kann der Kunde den Prozess vollkommen selbständig abwickeln, ohne sich in der Filiale anstellen zu müssen.
Vorteile für den Handel
Benjamin Thurner, Vice President Digital bei WMF Professional Coffee Machines, betont: „Mit der Anbindung von WMF Kaffeemaschinen an die Kassensysteme von Diebold Nixdorf verschaffen wir Einzelhändlern zusätzliche Möglichkeiten, ihre Standorte noch attraktiver zu gestalten, indem wir den Endkunden und seine Checkout- und Zahlungspräferenzen in den Mittelpunkt stellen“ .
Dr. Benedikt Schmidt, Director Partner Ecosystem Retail Software bei Diebold Nixdorf, ergänzt: „Mit einer vernetzten Kaffeemaschine können Händler ihre Ladenkonzepte und Customer Journeys verbessern und gleichzeitig einen besseren Überblick über Bestellprozess und Kaffeeabsatz gewinnen. Mehr noch, über Coupons oder die Einladung zur Teilnahme an einem Treueprogramm können sie Kunden längerfristig an sich binden“ .
7.2 Catering-Management-Systeme
In Hotels, Mensen und großen Kantinen werden spezielle Systeme zur Getränkeabrechnung eingesetzt.
RFID-Technologie
- Mitarbeiterausweise mit Chip werden an der Kaffeemaschine erkannt
- Automatische Abrechnung pro Getränk
- Kontingente können verwaltet werden (z.B. 2 Getränke pro Tag frei)
Digitale Bestell- und Verbrauchsoptimierung
Moderne Systeme analysieren Verbrauchsdaten und optimieren:
- Bestellmengen (automatische Nachbestellung bei Unterschreitung von Mindestmengen)
- Wartungsintervalle (vorausschauende Wartung basierend auf Nutzungsdaten)
- Energieverbrauch (automatisches Abschalten in verbrauchsarmen Zeiten)
7.3 Die Praxis: Ein Beispiel aus der Schweiz
Ein praktisches Beispiel für die Integration moderner Kassensysteme liefert Katrin Gold, Inhaberin von Punto Nero in der Schweiz . Sie betreibt zwei Ladengeschäfte, in denen sie hochwertige Kaffeemaschinen, Kaffee, Tee und Teeporzellan sowie Bio-Gewürze verkauft.
Das Setup
Seit November 2020 nutzt sie das Kassensystem JTL-POS in Kombination mit der Warenwirtschaft JTL-Wawi . Da sie zwei Ladengeschäfte betreibt und ihr wichtig ist, dass die Kassen untereinander kommunizieren, hat sie sich für JTL-POS ERPConnected entschieden.
Die Hardware in jedem Geschäft :
- Zwei handelsübliche Tablets mit JTL-POS-App
- Zwei weitere Tablets als Kundendisplay (mit JTL-POS CustomerDisplay)
- Über Bluetooth angebundener Bondrucker, QR-Code-Scanner und Kassenlade
Vorteile für den Betrieb
Katrin Gold lobt die einfache Bedienung: „Über die angelegten Produktbilder kann ich die einzelnen Artikel ganz einfach zu einem Bon hinzufügen und dann schnell und einfach kassieren“ . Die automatische Synchronisation der Bestände zwischen den beiden Geschäften erspart ihr manuelle Arbeit nach Ladenschluss.
Für die Zukunft plant sie die Einführung von Kartenzahlung über den JTL-Payment-Partner SumUp .
Teil 8: Die wichtigsten Hersteller im Überblick
| Hersteller | Spezialität | Ikonische Produkte | Besonderheit |
|---|---|---|---|
| TEEKANNE (Deutschland) | Tee-Kapselsysteme | TEALOUNGE System, TEALOUNGE Professional | Patentiertes Aufbrühsystem, Tea Expert Programme mit Temperaturprofilen |
| Q-Tea (Schweiz) | All-in-One Heißgetränkesysteme | Q-Tea All-in-One | Erweiterbare Einweg-Brüheinheit, tropffrei, patentierte Technologie |
| Curtis (Schaerer/WMF) | Großvolumige Brühsysteme | Curtis G3 Tea/Coffee Combo | Aerotation-System, 2-in-1-Prinzip, 45 l/h Leistung |
| Rychiger (Schweiz) | Kapseltechnologie | Multi-Beverage-Kapselsysteme | Kapselspezialist der ersten Stunde, Füll- und Siegelanlagen |
| Raasch (Österreich) | Reinigungssysteme | Maschinenentkalker, HACCP-Produkte | Seit 1961, eigene Entwicklung und Produktion, HACCP-zertifiziert |
| Kärcher (Deutschland) | Reinigungstechnik | Hochdruckreiniger, Dampfreiniger, Scheuersaugmaschinen | Weltmarktführer, umfassendes Hygiene-Know-how |
| WMF (Deutschland) | Kaffee- und Heißgetränkesysteme | WMF CoffeeConnect, Integration mit Diebold Nixdorf | IoT-Vernetzung, POS-Integration |
| Diebold Nixdorf (USA/Deutschland) | Kassensysteme | Vynamic Retail-Plattform | Partner für vernetzte Bezahllösungen |
| JTL-Software (Deutschland) | Warenwirtschaft/Kassensysteme | JTL-POS, JTL-Wawi | Flexible Lösungen für den Einzelhandel |
Teil 9: Marktzahlen und wirtschaftliche Bedeutung
9.1 Der Markt für Heißgetränke in der Gastronomie
Kaffee ist einer der wichtigsten Umsatzbringer im Tankstellengeschäft und im Einzelhandel . Je nach Kaffeespezialität kann der Zubereitungsaufwand jedoch zeitaufwändig sein – vor allem dann, wenn nur eine Person für die Entgegennahme der Bestellungen, die Zubereitung des Kaffees und die Abrechnung zuständig ist .
9.2 Wachstumssegment Tee
Tee gewinnt zunehmend an Bedeutung. Die Nachfrage nach hochwertigen Teespezialitäten steigt, was sich in der Professionalisierung des Angebots widerspiegelt:
- Zertifizierte Teesommeliers
- Spezialisierte Tee-Kapselsysteme
- Teezeremonien als Event
9.3 Der Markt für Reinigung und Hygiene
Die Raasch Reinigungssysteme GmbH mit Sitz in Leonding, Österreich, ist ein Beispiel für einen Spezialisten in diesem Bereich . Gegründet 1961, beschäftigt das Unternehmen 10-19 Mitarbeiter und ist nach DIN ISO 9001:2015 und HACCP zertifiziert . Das Unternehmen entwickelt, produziert und vertreibt seit 1991 eigene Reinigungschemie am Standort Leonding.
9.4 Digitalisierung als Wachstumstreiber
Die Integration von Getränkeautomaten in digitale Systeme schreitet rasant voran. Die Partnerschaft von Diebold Nixdorf und WMF zeigt, dass vernetzte Lösungen zunehmend zum Standard werden . Dies ermöglicht nicht nur effizientere Prozesse, sondern auch neue Geschäftsmodelle wie Couponing und Treueprogramme.
Teil 10: Ausblick – Die Zukunft der Heißgetränke-Technologie
10.1 Vollständige Vernetzung
Die Zukunft gehört vollvernetzten Systemen. WMF CoffeeConnect ist erst der Anfang. Künftig werden alle Geräte:
- Automatisch Wartungsbedarf melden
- Verbrauchsdaten in Echtzeit analysieren
- Selbstständig Nachbestellungen auslösen
- Mit Kassensystemen und Kundenkarten kommunizieren
10.2 Personalisierung
Moderne Systeme werden zunehmend personalisierte Getränke ermöglichen:
- Individuelle Tee-Mischungen
- Persönliche Temperaturprofile
- Gesundheitsdaten (Zuckergehalt, Kalorien) werden angezeigt
- Kundenprofile erkennen und bevorzugte Getränke vorschlagen
10.3 Nachhaltigkeit
Nachhaltigkeit wird zum entscheidenden Wettbewerbsfaktor:
- Energieeffiziente Geräte mit Standby-Modi
- Recycelbare Kapseln (wie bei Q-Tea)
- Reduzierung von Verpackungsmüll durch Mehrwegsysteme
- Wassersparende Technologien
10.4 Neue Getränkekategorien
Die Produktvielfalt wird weiter zunehmen:
- Functional Beverages (mit Vitaminen, Mineralstoffen, Adaptogenen)
- Pflanzenbasierte Milchalternativen für Heißgetränke
- Fermentierte Tees (Kombucha) als Heißgetränk
- Medizinische Anwendungen (wie von Q-Tea angedacht)
10.5 Künstliche Intelligenz
KI wird zunehmend Einzug halten:
- Optimierung von Brühparametern basierend auf Sensorik
- Vorausschauende Wartung
- Automatische Erkennung von Abweichungen
- Lernfähige Systeme, die sich an Nutzergewohnheiten anpassen
Schlussbetrachtung
Die unsichtbaren Helden der Gastronomie – die Spezialitäten-Heißgetränkesysteme, die Eiswürfelmaschinen, die Reinigungstechnik und die digitalen Abrechnungssysteme – sind ebenso faszinierend wie die großen, sichtbaren Hauptdarsteller. Sie mögen im Hintergrund arbeiten, aber ohne sie wäre ein professioneller Gastronomiebetrieb nicht denkbar.
Die Entwicklung von den einfachen Teebeutel-Lösungen über die ersten Kapselsysteme bis hin zu hochkomplexen, vernetzten All-in-One-Geräten wie Q-Tea zeigt, dass auch in diesen Nischen kontinuierlich Innovation stattfindet. Unternehmen wie TEEKANNE, Curtis, Rychiger und Raasch haben über Jahrzehnte Expertise aufgebaut und treiben die Entwicklung mit patentierten Technologien voran.
Die Digitalisierung erfasst längst auch diese Bereiche: WMF und Diebold Nixdorf zeigen, wie Kaffeemaschinen und Kassensysteme nahtlos zusammenarbeiten können. JTL-Software ermöglicht es selbst kleinen Betrieben wie Punto Nero, mit modernster Kassen-Technologie zu arbeiten.
Und nicht zuletzt die Hygiene: In Zeiten erhöhter Sensibilität für Sauberkeit sind professionelle Reinigungssysteme nach HACCP-Standards unverzichtbar. Kärcher und Raasch liefern die Technologie und Chemie, um die strengen Auflagen zu erfüllen.
Eines ist sicher: Die unsichtbaren Helden werden auch in Zukunft dafür sorgen, dass der sichtbare Teil der Gastronomie – der Genuss von perfekt zubereitetem Tee, cremiger Schokolade und anderen Spezialitäten – reibungslos funktioniert.
Quellenverzeichnis
- Rychiger: Multi Beverage | Dolce Gusto, Tassimo und Keurig – Getränkevielfalt aus der Kapsel
- Raasch Reinigungssysteme GmbH – Unternehmensprofil und Produkte
- aboutwmf.com: Innovative Checkout- und SB-Konzepte für das Kaffeegeschäft im Einzelhandel (2023)
- TEEKANNE: Kontakt – FAQs zum TEALOUNGE System
- Brauwelt: Themen Reinigung, Desinfektion – Fachtagung des BvSG 2017
- sprit-plus.de: Checkout- und SB-Konzepte: Diebold Nixdorf und WMF kooperieren (2023)
- 3i Business Solutions: Q-Tea – Eine neue Ära der Heißgetränkezubereitung beginnt (2025)
- Kärcher: Kitchen cleaning – HACCP-gerechte Reinigung
- JTL-Software: Kassieren und wachsen mit JTL-POS – Erfolgsgeschichte Punto Nero (2021)
- gastro.de: Curtis Brühsysteme: Kaffee, Tee und heißes Wasser für die Gemeinschaftsverpflegung
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