Nachdem wir uns in den vorangegangenen Artikeln ausf\u00fchrlich mit Kaffee, Wasserspendern, Zapfanlagen f\u00fcr Softdrinks und Bier sowie den unsichtbaren Helden der Hei\u00dfgetr\u00e4nke-Technologie besch\u00e4ftigt haben, widmen wir uns nun der f\u00fcnften und letzten S\u00e4ule der Gastronomie-Technologie. Dieser Artikel beleuchtet die faszinierende Welt der Weinausschank-Systeme, der pr\u00e4zisen Spirituosen-Dosiertechnik, der gefrorenen Cocktails und Smoothies sowie der speziellen Ausstattung f\u00fcr mobile Gastronomiekonzepte.<\/p>\n\n\n\n
Diese Bereiche m\u00f6gen auf den ersten Blick sehr unterschiedlich erscheinen, doch sie eint ein gemeinsames Prinzip: Sie erweitern das Angebot der Gastronomie \u00fcber die Grundgetr\u00e4nke hinaus, erschlie\u00dfen neue Umsatzquellen und erm\u00f6glichen eine Professionalisierung, die in Zeiten des Fachkr\u00e4ftemangels und steigender Kundenanspr\u00fcche unverzichtbar wird.<\/p>\n\n\n\n
Die Nachfrage nach frischen, gesunden und zugleich verf\u00fchrerischen Getr\u00e4nken w\u00e4chst stetig. Smoothies, Frozen Cocktails und Milchshakes sind l\u00e4ngst keine Nischenprodukte mehr, sondern fester Bestandteil des gastronomischen Angebots.<\/p>\n\n\n\n
Smoothie-Maschinen f\u00fcr den professionellen Einsatz unterscheiden sich grundlegend von den Haushaltsger\u00e4ten, die man aus der K\u00fcche kennt. Sie m\u00fcssen hohe Durchsatzraten bew\u00e4ltigen, zuverl\u00e4ssig arbeiten und dabei stets gleichbleibende Qualit\u00e4t liefern.<\/p>\n\n\n\n
Hochleistungsmotoren und Klingen:<\/strong> Programmierbare Rezepte:<\/strong> Selbstreinigungsfunktionen:<\/strong> Automatische Smoothie-Maschinen finden sich in:<\/p>\n\n\n\n Die Geschichte der Frozen Cocktails reicht bis in die 1950er Jahre zur\u00fcck, als die erste gefrorene Margarita in Dallas, Texas, serviert wurde. Heute sind Frozen Cocktails aus der modernen Gastronomie nicht mehr wegzudenken.<\/p>\n\n\n\n Frozen Cocktail Maschinen arbeiten nach einem ausgekl\u00fcgelten Prinzip aus K\u00fchlung, Gefrierung und gleichzeitiger Bewegung:<\/p>\n\n\n\n K\u00fchlung und Gefrierung:<\/strong> Das perfekte Verh\u00e4ltnis:<\/strong> Luftzufuhr f\u00fcr die richtige Textur:<\/strong> Die Tefal Dolci Eismaschine zeigt exemplarisch, wie vielseitig moderne Gefrierger\u00e4te sein k\u00f6nnen. Mit ihrer „1-Step-Perfector“-Technologie und neun voreingestellten Programmen deckt sie ein breites Spektrum ab <\/a>:<\/p>\n\n\n\n Besonders innovativ ist die „Topping“-Funktion, mit der das Eis mit Haselnuss-St\u00fcckchen, fruchtigen Saucen oder Schokoladenraspeln verfeinert werden kann <\/a>. Die Maschine arbeitet in vier einfachen Schritten: Bef\u00fcllen, Einfrieren (24 Stunden), Mixen (automatisch) und Genie\u00dfen.<\/p>\n\n\n\n Die Cuisinart ICE-48 ist ein Beispiel f\u00fcr eine Maschine, die speziell f\u00fcr den gehobenen Bedarf konzipiert wurde. Sie produziert gefrorene Desserts oder Drinks in nur 20 Minuten und verf\u00fcgt \u00fcber einen doppelt isolierten Gefrierbeh\u00e4lter mit 2-Quart-Fassungsverm\u00f6gen <\/a>.<\/p>\n\n\n\n Das Besondere an diesem Modell sind die drei Kondimentbeh\u00e4lter und die Warmhalteplatte, die das Einmischen von Toppings direkt w\u00e4hrend des Ausgabe-Vorgangs erm\u00f6glichen <\/a>. Drei Hebel steuern die verschiedenen Zutaten, sodass der Gast seine Kreation individuell zusammenstellen kann.<\/p>\n\n\n\n Die Klassiker unter den Frozen Cocktails sind bis heute ungebrochen beliebt:<\/p>\n\n\n\n Milchshakes sind ein zeitloser Klassiker der amerikanischen Esskultur und haben l\u00e4ngst auch in Europa ihren festen Platz.<\/p>\n\n\n\n Das Funktionsprinzip:<\/strong> Die Technik:<\/strong><\/p>\n\n\n\n Viele moderne Ger\u00e4te kombinieren die Milchshake-Funktion mit anderen Anwendungen. Die bereits erw\u00e4hnte Tefal Dolci und die Cuisinart ICE-48 beherrschen beide auch die Zubereitung von Milchshakes <\/a><\/a>.<\/p>\n\n\n\n Milchshake-Maschinen finden sich in:<\/p>\n\n\n\n Frisch gepresste S\u00e4fte sind ein Qualit\u00e4tsmerkmal in der gehobenen Gastronomie. Die Technik hat sich hier in den letzten Jahren erheblich weiterentwickelt.<\/p>\n\n\n\n Professionelle Hebelpressen:<\/strong> Elektrische Zitruspressen:<\/strong> Zentrifugal-Entsafter:<\/strong> Schnecken-Entsafter (Kaltentsafter):<\/strong> Wein ist eines der anspruchsvollsten Getr\u00e4nke in der Gastronomie. Die richtige Temperatur, der Schutz vor Oxidation und die professionelle Pr\u00e4sentation sind entscheidend f\u00fcr den Genuss und damit f\u00fcr den wirtschaftlichen Erfolg.<\/p>\n\n\n\n Das grundlegende Problem beim offenen Weinausschank ist die Oxidation. Sobald eine Flasche ge\u00f6ffnet wird, gelangt Sauerstoff an den Wein und ver\u00e4ndert dessen Aromen. Innerhalb weniger Tage kann ein Wein ungenie\u00dfbar werden.<\/p>\n\n\n\n Wein-Dispenser l\u00f6sen dieses Problem durch den Einsatz von Inertgasen<\/strong> (Edelgasen) wie Argon oder Stickstoff. Diese Gase sind schwerer als Sauerstoff und legen sich wie eine Schutzschicht auf den Wein. Sie verhindern den Kontakt mit Sauerstoff und bewahren das Aroma <\/a><\/a>.<\/p>\n\n\n\n So funktioniert’s:<\/strong><\/p>\n\n\n\n Hochwertige Weindispenser verf\u00fcgen \u00fcber zwei getrennte Temperaturzonen <\/a><\/a><\/a>:<\/p>\n\n\n\n Damit k\u00f6nnen beide Weinkategorien im selben Ger\u00e4t optimal temperiert werden.<\/p>\n\n\n\n Der Vin au Verre 8.0<\/strong> von EuroCave ist ein hochwertiger Weindispenser, der in Frankreich hergestellt wird <\/a>. Seine technischen Daten zeigen, was moderne Systeme leisten k\u00f6nnen:<\/p>\n\n\n\n Das Ger\u00e4t verf\u00fcgt \u00fcber ein Touchscreen-Display, \u00fcber das alle wichtigen Informationen konfiguriert werden k\u00f6nnen: Bezeichnung der Flaschen, Temperaturen, Beleuchtung, Dosiermengen und Preise <\/a>.<\/p>\n\n\n\n Das italienische System WineEmotion<\/strong> bietet \u00e4hnliche Funktionen und h\u00e4lt ge\u00f6ffnete Flaschen ebenfalls bis zu 30 Tage frisch <\/a>. Es ist in verschiedenen Gr\u00f6\u00dfen erh\u00e4ltlich (5-8 Flaschen) und verf\u00fcgt ebenfalls \u00fcber zwei Klimazonen. Die Preise beginnen bei etwa 3.750 \u00a3 (ca. 4.400 \u20ac) <\/a>.<\/p>\n\n\n\n Eine spezielle Form der Wein-Dispenser sind die Verkostungsautomaten, die zunehmend im Lebensmittel-Einzelhandel zu finden sind.<\/p>\n\n\n\n Deutschlandweit laden mittlerweile \u00fcber 250 automatische Weindispenser<\/strong> im Lebensmittel-Einzelhandel zur Verkostung ein <\/a>. Die erste Enothek wurde 2017 im Hit S\u00fctterlin in Aachen installiert. Seitdem hat sich das Konzept rasant verbreitet.<\/p>\n\n\n\n Die Kunden k\u00f6nnen sich selbst bedienen, ganz einfach wie an einem Kaffeeautomaten <\/a>. Sie erhalten gegen Bezahlung (oder mit Kundenkarte) eine kleine Menge Wein zur Verkostung \u2013 typischerweise 0,02 Liter pro Glas.<\/p>\n\n\n\n Rewe-Kaufmann Michael Gl\u00fcck aus Rengsdorf berichtet, dass an manchen Tagen bis zu 100 Gl\u00e4ser Wein \u00fcber seinen Dispenser verkostet werden <\/a>. Das Angebot wird von den Kunden gut angenommen.<\/p>\n\n\n\n Die Kosten f\u00fcr einen Weindispenser variieren stark:<\/p>\n\n\n\n Die Amortisation liegt nach Angaben der Anbieter bei 12-16 Monaten <\/a>. Viele H\u00e4ndler beziehen ihre Lieferanten mit ein und vermieten die Stellpl\u00e4tze monatsweise, um die Kosten zu senken <\/a>.<\/p>\n\n\n\n Interessanterweise sind automatische Weindispenser bei manchen Kunden beliebter als pers\u00f6nliche Weinproben <\/a>. Vor allem die j\u00fcngere Generation, die es gewohnt ist, sich per Smartphone zu informieren, sch\u00e4tzt die M\u00f6glichkeit, ungest\u00f6rt probieren zu k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n F\u00fcr die professionelle Weinlagerung und -pr\u00e4sentation gibt es spezielle K\u00fchlger\u00e4te.<\/p>\n\n\n\n Anders als normale K\u00fchlschr\u00e4nke bieten Weinklimaschr\u00e4nke:<\/p>\n\n\n\n Professionelle Weintemperierschr\u00e4nke verf\u00fcgen \u00fcber mehrere Zonen:<\/p>\n\n\n\n In der gehobenen Gastronomie werden oft Pr\u00e4sentationsk\u00fchlschr\u00e4nke eingesetzt, die die Weine ansprechend in Szene setzen:<\/p>\n\n\n\n F\u00fcr Schaumweine gelten besondere Anforderungen, da sie unter Druck stehen und besonders empfindlich auf Temperaturschwankungen reagieren.<\/p>\n\n\n\n Eis-K\u00fcbel<\/strong> aus Edelstahl sind der Klassiker f\u00fcr den Tischservice. Sie halten die Flasche kalt, ohne den Inhalt zu verw\u00e4ssern (im Gegensatz zu Eisw\u00fcrfeln im Wasser).<\/p>\n\n\n\n Elektrische Sektk\u00fchler<\/strong> f\u00fcr den Thekenbereich:<\/p>\n\n\n\n F\u00fcr Champagner gibt es spezielle Dispenser, die den hohen Druck (bis zu 6 bar) beherrschen und dennoch eine schonende Ausgabe erm\u00f6glichen.<\/p>\n\n\n\n In Zeiten des Fachkr\u00e4ftemangels und steigender Qualit\u00e4tsanspr\u00fcche gewinnen pr\u00e4zise Dosiersysteme f\u00fcr Spirituosen zunehmend an Bedeutung.<\/p>\n\n\n\n Flaschenpumpen sind einfache, aber effektive mechanische Systeme, die direkt auf die Flasche aufgesetzt werden. Bei jedem Druck auf den Hebel wird eine genau definierte Menge (meist 2 cl oder 4 cl) ausgegeben.<\/p>\n\n\n\n Vorteile:<\/strong><\/p>\n\n\n\n Bekannte Hersteller:<\/strong><\/p>\n\n\n\n F\u00fcr Bars mit extrem hohem Durchsatz (z.B. in Clubs, Diskotheken oder Gro\u00dfveranstaltungen) gibt es elektronische Dosiersysteme.<\/p>\n\n\n\n Elektronische Dosierer werden entweder direkt auf die Flasche geschraubt oder sind als Mehrfach-Dosierstationen ausgef\u00fchrt. Durch Dr\u00fccken einer Taste wird die gew\u00fcnschte Menge (programmierbar in 0,5-cl-Schritten) exakt dosiert.<\/p>\n\n\n\n Merkmale moderner Systeme:<\/strong><\/p>\n\n\n\n F\u00fcr Cocktailbars, die viele verschiedene Spirituosen ben\u00f6tigen, gibt es Mehrfach-Dosierstationen.<\/p>\n\n\n\n Diese Systeme bestehen aus einer Halterung, in der mehrere Flaschen (oft 6-12) mit Dosierpumpen stecken. Jede Pumpe ist mit einem Schlauch verbunden, der zu einem zentralen Ausgabekopf f\u00fchrt. Der Barkeeper kann dann durch Dr\u00fccken der entsprechenden Taste die gew\u00fcnschte Spirituose dosieren.<\/p>\n\n\n\n Beispiele:<\/strong><\/p>\n\n\n\n Eine spezielle Nische sind Dosierer f\u00fcr Tischfeuerzeuge \u2013 jene kleinen Ger\u00e4te, die in Bars und Restaurants auf den Tischen stehen und mit denen die G\u00e4ste ihre Cocktails selbst mit Spirituosen verfeinern k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n Die Tisch-Dosierer sind fest auf den Tischen montiert und mit einem unterirdischen Leitungssystem verbunden, das zu den zentral gelagerten Flaschen f\u00fchrt. Der Gast kann sich selbst eine kleine Menge (gegen Bezahlung oder im Rahmen eines Fixpreises) zapfen.<\/p>\n\n\n\n Anwendungsbereiche:<\/strong><\/p>\n\n\n\n Desserts sind ein wichtiger Umsatzfaktor in der Gastronomie. Moderne Maschinen erm\u00f6glichen eine professionelle Zubereitung in gleichbleibend hoher Qualit\u00e4t.<\/p>\n\n\n\n Frozen Yogurt hat sich in den letzten Jahren als ges\u00fcndere Alternative zu Eiscreme etabliert.<\/p>\n\n\n\n Frozen Yogurt wird aus Joghurt, Zucker und manchmal Sahne hergestellt. Die Maschine k\u00fchlt die Mischung und r\u00fchrt sie gleichzeitig, um die Bildung gro\u00dfer Eiskristalle zu verhindern. Das Ergebnis ist eine cremige, erfrischende Masse mit dem typischen leicht s\u00e4uerlichen Geschmack von Joghurt.<\/p>\n\n\n\n Das erfolgreichste Konzept f\u00fcr Frozen Yogurt ist die Selbstbedienung:<\/p>\n\n\n\n Professionelle Frozen-Yogurt-Maschinen m\u00fcssen:<\/p>\n\n\n\n Ein einfaches Rezept f\u00fcr Frozen Yogurt (f\u00fcr Haushaltsmaschinen) <\/a>:<\/p>\n\n\n\n
Das Herzst\u00fcck jeder professionellen Smoothie-Maschine ist ein leistungsstarker Motor, der auch gefrorene Fr\u00fcchte und Eisw\u00fcrfel m\u00fchelos zerkleinert. Typische Leistungen liegen zwischen 1.500 und 2.500 Watt \u2013 ein Vielfaches dessen, was Haushaltsger\u00e4te bieten.<\/p>\n\n\n\n
Moderne Maschinen verf\u00fcgen \u00fcber voreingestellte Programme f\u00fcr verschiedene Smoothie-Arten. Der Bediener w\u00e4hlt einfach das gew\u00fcnschte Rezept aus, und die Maschine steuert automatisch die optimale Mischdauer und -geschwindigkeit. Dies gew\u00e4hrleistet konstante Qualit\u00e4t auch bei wechselndem Personal.<\/p>\n\n\n\n
Hygiene ist bei frischen Fruchtgetr\u00e4nken besonders wichtig. Hochwertige Smoothie-Maschinen verf\u00fcgen daher \u00fcber Selbstreinigungsprogramme, die nach jedem Gebrauch oder am Ende des Tages durchlaufen werden k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\nEinsatzbereiche<\/h4>\n\n\n\n
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1.2 Frozen Cocktail Maschinen<\/h3>\n\n\n\n
Funktionsprinzip und Technik<\/h4>\n\n\n\n
Ein leistungsstarkes K\u00fchlsystem (meist Kompressork\u00fchlung) k\u00fchlt die Mischung aus Alkohol, Fruchts\u00e4ften, Sirup und Wasser kontinuierlich ab. Dabei wird die Maschine durch ein R\u00fchrwerk st\u00e4ndig in Bewegung gehalten, sodass sich keine Eiskristalle bilden k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n
Die Herausforderung bei Frozen Cocktails liegt im richtigen Mischungsverh\u00e4ltnis. Zu viel Alkohol verhindert das Gefrieren, zu wenig f\u00fchrt zu einer zu festen Konsistenz. Professionelle Maschinen sind daher auf bestimmte Rezepturen abgestimmt.<\/p>\n\n\n\n
Moderne Maschinen regulieren die Luftzufuhr pr\u00e4zise, um die gew\u00fcnschte Cremigkeit zu erzielen. Je mehr Luft eingearbeitet wird, desto leichter und cremiger wird das Endergebnis.<\/p>\n\n\n\nDie Tefal Dolci Eismaschine \u2013 ein Beispiel f\u00fcr moderne Technologie<\/h4>\n\n\n\n
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Die Cuisinart ICE-48 \u2013 f\u00fcr den professionellen Einsatz<\/h4>\n\n\n\n
Beliebte Frozen Cocktails<\/h4>\n\n\n\n
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1.3 Milchshake-Maschinen<\/h3>\n\n\n\n
Traditionelle American-Style Shaker<\/h4>\n\n\n\n
Traditionelle Milchshake-Maschinen arbeiten mit einem rotierenden R\u00fchrwerk, das in einen Edelstahlbecher eintaucht. Durch die schnelle Rotation wird Luft in die Mischung aus Milch und Eiscreme eingearbeitet, wodurch der typische, cremige Milchshake entsteht.<\/p>\n\n\n\n\n
Moderne Multifunktionsger\u00e4te<\/h4>\n\n\n\n
Einsatz in der Gastronomie<\/h4>\n\n\n\n
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1.4 Fruchtsaftpressen f\u00fcr hohen Durchsatz<\/h3>\n\n\n\n
Zitruspressen<\/h4>\n\n\n\n
F\u00fcr Betriebe mit hohem Durchsatz sind hydraulische Hebelpressen die erste Wahl. Sie pressen Zitrusfr\u00fcchte in Sekundenschnelle aus und erreichen eine hohe Saftausbeute. Die Bedienung ist einfach und hygienisch.<\/p>\n\n\n\n
F\u00fcr den Selbstbedienungsbereich (z.B. am Fr\u00fchst\u00fccksbuffet) gibt es elektrische Pressen, die der Gast selbst bedienen kann. Sie sind robust konstruiert und leicht zu reinigen.<\/p>\n\n\n\nEntsafter f\u00fcr Obst und Gem\u00fcse<\/h4>\n\n\n\n
F\u00fcr hohe Durchs\u00e4tze bei weichen Fr\u00fcchten und Gem\u00fcse eignen sich Zentrifugal-Entsafter. Sie zerkleinern das Obst mit einer schnell rotierenden Reibe und schleudern den Saft durch Zentrifugalkraft aus.<\/p>\n\n\n\n
F\u00fcr besonders schonende Verarbeitung (wichtig f\u00fcr den Erhalt von Vitaminen) werden Schnecken-Entsafter eingesetzt. Sie pressen das Obst langsam und ohne Hitzeeinwirkung aus \u2013 ideal f\u00fcr hochwertige S\u00e4fte in der gehobenen Gastronomie.<\/p>\n\n\n\n
\n\n\n\nTeil 2: Weinausschank- und Weink\u00fchlsysteme<\/h2>\n\n\n\n
2.1 Wein-Zapfanlagen (Dispenser)<\/h3>\n\n\n\n
Das Prinzip: Schutzgas statt Sauerstoff<\/h4>\n\n\n\n
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Temperaturzonen f\u00fcr Rot- und Wei\u00dfwein<\/h4>\n\n\n\n
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Der EuroCave Vin au Verre 8.0 \u2013 ein Beispiel f\u00fcr Spitzentechnologie<\/h4>\n\n\n\n
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Weitere Systeme: WineEmotion<\/h4>\n\n\n\n
2.2 Weinverkostungsautomaten f\u00fcr den Einzelhandel<\/h3>\n\n\n\n
Verbreitung in Deutschland<\/h4>\n\n\n\n
Funktionsweise und Nutzung<\/h4>\n\n\n\n
Wirtschaftlichkeit<\/h4>\n\n\n\n
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Akzeptanz und Zielgruppe<\/h4>\n\n\n\n
2.3 Weink\u00fchlschr\u00e4nke und Weintemperierschr\u00e4nke<\/h3>\n\n\n\n
Weinklimaschr\u00e4nke<\/h4>\n\n\n\n
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Temperaturzonen f\u00fcr verschiedene Weine<\/h4>\n\n\n\n
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Pr\u00e4sentationsk\u00fchlschr\u00e4nke f\u00fcr die Gastronomie<\/h4>\n\n\n\n
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2.4 Sekt- und Champagnerk\u00fchler<\/h3>\n\n\n\n
Professionelle Sektk\u00fchler<\/h4>\n\n\n\n
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Champagner-Dispenser<\/h4>\n\n\n\n
\n\n\n\nTeil 3: Spirituosen-Dosiersysteme<\/h2>\n\n\n\n
3.1 Flaschenpumpen f\u00fcr genaue Dosierung<\/h3>\n\n\n\n
Funktionsprinzip<\/h4>\n\n\n\n
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3.2 Elektronische Dosierer f\u00fcr Bars mit hohem Durchsatz<\/h3>\n\n\n\n
Funktionsweise<\/h4>\n\n\n\n
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Vorteile f\u00fcr den Barbetrieb<\/h4>\n\n\n\n
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3.3 Mehrfach-Dosierstationen<\/h3>\n\n\n\n
Aufbau und Funktion<\/h4>\n\n\n\n
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3.4 Tisch-Dosierer f\u00fcr Tischfeuerzeuge<\/h3>\n\n\n\n
Funktionsweise<\/h4>\n\n\n\n
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\n\n\n\nTeil 4: Joghurt-, Milchreis- und Dessert-Systeme<\/h2>\n\n\n\n
4.1 Frozen Yogurt Maschinen<\/h3>\n\n\n\n
Das Prinzip<\/h4>\n\n\n\n
Selbstbedienung mit Toppings<\/h4>\n\n\n\n
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Technische Anforderungen<\/h4>\n\n\n\n
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Rezeptbeispiel f\u00fcr Frozen Yogurt<\/h4>\n\n\n\n
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