Die Welt der Süßwaren und des Zuckers – Schokolade, Kekse und Co. – Sorten, Methoden, Gesetze und Kultur

Autor: DerSchneider

Einleitung

Süße ist die älteste Verführung der Menschheit. Und das süßeste aller Lebensmittel ist der Zucker – weiß, kristallin, kalorienreich, aber geschmacklich rein. Kein anderes Lebensmittel hat die Welt so sehr verändert wie der Zucker: Er trieb den transatlantischen Sklavenhandel an, verwandelte die Karibik in eine Zuckerplantagen-Region, machte England zur Weltmacht des Tees (mit Zucker) und ließ die ersten Supermärkte entstehen. Und heute ist Zucker allgegenwärtig – in Schokolade, Keksen, Kuchen, Limonaden, Fertiggerichten, Brot, Wurst, Ketchup. Er ist der heimliche Star der Lebensmittelindustrie.

Doch Zucker ist nicht gleich Zucker. Es gibt Rohrzucker, Rübenzucker, Traubenzucker, Fruchtzucker, Sirupe, Süßstoffe – jede mit eigenen Eigenschaften. Und die Produkte, die den Zucker in seiner reinsten Form zur Geltung bringen – Schokolade, Kekse, Pralinen, Bonbons – sind das Herzstück der Süßwarenindustrie.

Dieser Artikel taucht ein in die süße Welt der Zucker und Süßwaren. Als Lebensmittelhistoriker und Verfahrenstechniker beleuchte ich die Herkunft des Zuckers, die Herstellung von Schokolade, die verschiedenen Kekssorten, die gesetzlichen Regelungen (Zuckersteuer? Kakao-Verordnung?) und die kulturelle Bedeutung der Dinge, die uns das Leben versüßen – und uns manchmal auch zu viel des Guten tun lassen.

1. Zucker – Das süße Kristall

1.1 Die Zuckerarten im Überblick

1.2 Was ist der Unterschied zwischen Rohrzucker und Rübenzucker?

Zuckerrohr (Saccharum officinarum) ist ein tropisches Gras, das in Brasilien, Indien, China, Thailand angebaut wird. Die Stängel werden gepresst, der Saft eingedickt, kristallisiert. Zuckerrübe (Beta vulgaris) ist eine Rübe, die in gemäßigten Zonen (Deutschland, Frankreich, Polen, USA) angebaut wird. Die Rüben werden geschnitten, der Saft ausgepresst, gereinigt, eingedickt, kristallisiert.

Chemisch sind Rohrzucker und Rübenzucker identisch (beide sind reine Saccharose). Der einzige Unterschied: Rohrzucker kann einen leichten Karamellgeschmack haben (wenn er nicht raffiniert ist – brauner Rohrzucker). Raffinierter weißer Rohrzucker ist identisch mit weißem Rübenzucker.

Brauner Zucker: Unraffinierter Rohrzucker (belassene Melassereste) – hat einen karamelligen Geschmack, mehr Mineralstoffe. In Deutschland meist als „Brauner Zucker“ oder „Rohrzucker“ (braun) verkauft – aber oft ist es einfach weißer Zucker mit Melasse (künstlich nachgefärbt). Echter brauner Rohrzucker wird meist aus Brasilien importiert.

1.3 Die Herstellung von Zucker aus Zuckerrüben (in Deutschland)

Zucker ist ein bedeutender deutscher Industriezweig. Die Zuckerrübe ist eine der wichtigsten heimischen Feldfrüchte.

Die Schritte im Detail:

1. Anbau und Ernte: Zuckerrüben werden im Frühjahr gesät, im Herbst (September–November) geerntet. Sie enthalten etwa 16–20 % Zucker (Saccharose). Deutschland produziert etwa 4–5 Millionen Tonnen Zucker pro Jahr (exportiert viel in die EU).
2. Schnitzeln und Extraktion: Die Rüben werden gewaschen, in feine Schnitzel geschnitten, mit heißem Wasser übergossen (Extraktion). Der Zucker löst sich aus dem Zellgewebe – es entsteht Rohsaft (ca. 15–18 % Zucker).
3. Reinigung (Saturation): Der Rohsaft wird mit Kalkmilch behandelt (Kalk + Wasser), um Verunreinigungen (Eiweiße, Farbstoffe) auszufällen. Der so gereinigte „Dünnsaft“ enthält noch ca. 14 % Zucker.
4. Eindicken (Verdampfen): Der Dünnsaft wird in mehreren Stufen im Vakuum eingedickt – es entsteht ein zähflüssiger „Dicksaft“.
5. Kristallisation: Der Dicksaft wird in einem Vakuumbehälter weiter eingedickt, bis die Zuckerlösung übersättigt ist – es bilden sich Zuckerkristalle. Die Kristalle werden in einer Zentrifuge von der Flüssigkeit (der Melasse) getrennt.
6. Trocknen und Verpacken: Die Kristalle werden getrocknet, gesiebt, verpackt.

Rübenmelasse: Die dunkelbraune, dickflüssige Restflüssigkeit (enthält noch ca. 50 % Zucker, der sich nicht mehr auskristallisieren lässt). Sie wird in der Tierfütterung, in der Hefeproduktion und in der Industrie als billiger Süßstoff verwendet (für Sirupe, Lebensmittelzusatz).

1.4 Die Rechtslage für Zucker

2. Schokolade – Das süße Gold

Schokolade ist die Königin der Süßwaren. Sie wird aus Kakaobohnen hergestellt – den Samen des Kakaobaums (Theobroma cacao). Der Kakaobaum ist eine tropische Pflanze, die in Westafrika (Elfenbeinküste, Ghana, Nigeria, Kamerun), Südostasien (Indonesien) und Lateinamerika (Brasilien, Ecuador) angebaut wird. Die Kakaobohnen werden fermentiert, getrocknet, geröstet, gemahlen – und mit Zucker und Kakaobutter zu Schokolade verarbeitet.

2.1 Die Schokoladensorten im Überblick

2.2 Die Herstellung von Schokolade

Die Schritte im Detail:

1. Anbau und Ernte: Die Kakaobäume wachsen in den Tropen. Die Früchte (Kakaoschoten, etwa 20–30 cm lang) werden von Hand geerntet, aufgeschlagen – die Bohnen (ca. 30–50 pro Schote) mit dem weißen Fruchtfleisch werden entnommen.
2. Fermentation: Die Bohnen werden in Behältern (Holzkisten) oder auf Blättern ausgebreitet, mit Bananenblättern abgedeckt – sie fermentieren (Milchsäure-, Essigsäuregärung) für 5–7 Tage. Das Fruchtfleisch zerfällt, die Bohnen entwickeln ihr Aroma (Bitterstoffe werden abgebaut).
3. Trocknen: Die fermentierten Bohnen werden in der Sonne getrocknet (auf Matten) – der Wassergehalt sinkt auf 7–8 % (sie sind haltbar).
4. Rösten: Die Bohnen werden bei 120–150°C geröstet (20–60 Minuten). Das Aroma entfaltet sich vollständig (Maillard-Reaktion). Die Schale wird spröde.
5. Brechen und Schälen: Die Bohnen werden gebrochen, die Schale wird abgetrennt (durch Windsichtung) – es bleiben die Kakaobruchstücke (Nibs).
6. Mahlen: Die Nibs werden grob gemahlen – es entsteht eine flüssige Masse (Kakaomasse). Durch die Reibungswärme schmilzt die Kakaobutter (bei ca. 30–35°C) – die Masse wird flüssig (Schokoladenflüssigkeit).
7. Mischen: Kakaomasse wird mit Zucker (und Milchpulver für Milchschokolade) gemischt – optional wird zu diesem Zeitpunkt zusätzliche Kakaobutter zugesetzt (für Cremigkeit).
8. Walzen (Conchieren): Die Mischung wird in einer Conchiermaschine (ein rotierendes Gefäß mit Metallkugeln) über mehrere Stunden (für Milchschokolade) bis Tage (für Edelbitter) gerührt. Dabei entweichen unangenehme Aromen (Essigsäure), die Masse wird geschmeidig, und die Partikelgröße wird reduziert (zart-schmelzend). Eine typische Conchierzeit: 12–24 Stunden für Milchschokolade, bis zu 72 Stunden für Edelbitter.
9. Temperieren: Die flüssige Schokolade wird auf eine bestimmte Temperatur gebracht (30–32°C), dann langsam abgekühlt – die Kakaobutter kristallisiert in der stabilsten Form (Form V). Das temperierte Schokolade wird glatt, knusprig und bekommt einen schönen Glanz (keine weißen Flecken – Fettreif).
10. Formen & Kühlen: Die temperierte Schokolade wird in Formen gegossen, gekühlt, bis sie fest ist. Dann wird sie aus der Form gestoßen, verpackt.

Was ist Kakaobutter? Kakaobutter ist das weiße, feste Fett, das aus der Kakaomasse gepresst wird (die Kakaomasse enthält etwa 50–55 % Kakaobutter und 45–50 % fettfreie Kakaotrockenmasse). Sie wird später wieder zugegeben (für die Cremigkeit). Kakaobutter wird auch in Kosmetika (Lippenpflege) verwendet.

Was ist der Unterschied zwischen Kakaopulver und Kakaomasse? Kakaopulver entsteht, wenn man die Kakaobutter aus der Kakaomasse presst (und den verbleibenden festen Kuchen mahlt). Kakaopulver ist fettarm (10–20 % Restfett). Es wird für Backen, Trinkschokolade, als Farbstoff verwendet.

2.3 Die Rechtslage für Kakao und Schokolade

Die Kakaoverordnung (Deutschland) bzw. EU-Richtlinie 2000/36 regelt die Bezeichnung von Schokolade.

Die Ausnahme: „Feine Kakaobutter“ (deftige, nicht süße) – keine Regel.

Falsche Bezeichnungen: „Schokolade“ ohne Kakao (z.B. vegane Schokolade aus Lupine) muss sich „Schokoladen-Ersatzprodukt“ nennen oder „biobasierte Schokoladen-Alternative“ – nicht „Schokolade“.

2.4 Schokolade aus Deutschland – Wichtige Hersteller

3. Kekse & Gebäck – Die kleinen süßen Sünden

Kekse (englisch „cookies“, deutsch „Gebäck“) sind kleine, meist süße Backwaren. Sie sind die beliebtesten Süßigkeiten in Deutschland – noch vor Schokolade (gemessen am Pro-Kopf-Verbrauch).

3.1 Die wichtigsten Kekssorten in Deutschland

Die Legende des Leibniz-Keks: Der Name „Leibniz“ wurde von Hermann Bahlsen gewählt (nach dem Philosophen Gottfried Wilhelm Leibniz, der in Hannover wirkte). Bahlsen meinte, sein Keks sei „philosophisch“ gut. Der Keks ist quadratisch, mit Ochsenauge (Zacken) verziert.

3.2 Die Herstellung von Keksen (Industriell)

Die Herstellung von Keksen ist hochgradig automatisiert:

1. Mischen der Zutaten – Fette (Butter, Palmfett, Margarine), Zucker, Mehl, Backtriebmittel (Natron), Aromen werden in großen Mischern zu Teig verarbeitet.
2. Kaltstellen (optional) – der Teig ruht im Kühlhaus (damit er nicht klebt).
3. Ausrollen – der Teig wird zu dünnen Platten ausgerollt.
4. Ausstechen – Formen (Rund, Quadratisch, Herz) werden ausgestanzt.
5. Backen – im Bandofen (durchgehender Ofen) bei ca. 150–200°C für wenige Minuten.
6. Kühlen – die Kekse werden auf einem Kühlband abgekühlt.
7. Dekorieren – Schokoladenüberzug, Zuckerguss, Streusel.
8. Verpackung – die Kekse werden in Folie verpackt.

Das Problem mit Palmfett: In vielen Keksen wird Palmfett statt Butter verwendet (billiger, geschmacksneutral). Das spart Kosten, aber Palmfett ist umstritten (Regenwaldrodung, schlechte Arbeitsbedingungen). Butterkekse mit echter Butter sind teurer, aber besser (Geschmack, Transparenz).

3.3 Weihnachtsgebäck (Plätzchen) – Die deutsche Kekskultur

Die Deutschen lieben Weihnachtsgebäck – jeder Haushalt backt im Advent Plätzchen (oft mit der Familie).

4. Speiseeis – Die süße Erfrischung

Speiseeis ist eine Süßware auf Milchbasis (Milcheis) oder Wasserbasis (Fruchteis), die gefroren wird. In Deutschland wird pro Kopf etwa 8 Liter Speiseeis pro Jahr verzehrt (Spitzenreiter in Europa sind die Finnen mit 13 Litern). Die Italiener gelten (zu Recht) als die Könige des Speiseeises (Gelato).

4.1 Die Eisarten im Überblick

4.2 Die Herstellung von Speiseeis

1. Mischen – Die Zutaten (Milch, Sahne, Zucker, Aromen, Früchte, Stabilisatoren) werden in großen Mischern auf ca. 80°C erhitzt (um Keime abzutöten, Zutaten zu lösen).
2. H omogenisieren – Die Mischung wird durch einen Homogenisator gepresst (die Fettkügelchen werden fein verteilt – das Eis wird cremig, nicht fettig) .
3. Kühlen – Die Mischung wird auf 4°C gekühlt.
4. Reifen (optional) – Die gekühlte Mischung ruht mehrere Stunden (für bessere Cremigkeit).
5. Gefrieren – In einer Eismaschine wird die Mischung unter Rühren gefroren – dabei wird Luft eingearbeitet (etwa 30–50 % Luft). Der Eispaste entsteht.
6. Härten – Das Eis wird bei -20°C bis -30°C tiefgefroren (hat dann die richtige Konsistenz).
7. Verpackung – Abfüllen in Becher (Speiseeisbecher), Hörnchen, Stiele.

Was ist der Unterschied zwischen Eiscreme (industriell) und Speiseeis vom Italiener (Gelato)? Gelato enthält weniger Fett (4–8 % statt 8–12 % bei Standard-Eiscreme), weniger Luft (20–30 % statt 30–50 %) und wird bei wärmeren Temperaturen serviert (-8°C statt -12°C) – das macht es cremiger, geschmacksintensiver, flüssiger auf der Zunge. In Deutschland ist Gelato vom Italiener meist hochwertiger als das Industriekonsumeis aus dem Supermarkt.

5. Die Rechtslage für Süßwaren

6. Tabellarische Übersichten

6.1 Zuckergehalt verschiedener Süßwaren (g/100g)

6.2 Die Kakaobohnen-Weltherkunft

7. Die Zukunft der Süßwaren

7.1 Zuckerreduktion – Der große Trend

Aufgrund von Gesundheitsdiskussionen (Übergewicht, Diabetes) versuchen Hersteller, den Zucker in Süßwaren zu reduzieren. Methoden:

• Künstliche Süßstoffe (Aspartam, Sucralose, Stevia, Erythrit) – süßen ohne Kalorien, aber nicht so „rein“ im Geschmack (künstlich, bitter im Abgang).
• Austausch von Zucker durch Ballaststoffe (Inulin, Maltodextrin) – weniger süß, weniger Kalorien, aber sättigend.
• Reduzierung des Zuckergehalts (bei Schokolade: von 50 g auf 30 g pro 100 g) – schmeckt dann bitter, wird aber mit Süßstoffen oder Füllstoffen ausgeglichen.

7.2 Faire Schokolade – Das Ethik-Argument

Immer mehr Verbraucher achten auf Fairtrade-zertifizierte Schokolade (die Kakaobauern erhalten einen Mindestpreis plus Bonus). Der Anteil von Fairtrade-Kakao am deutschen Schokoladenmarkt ist stark gestiegen (von 5 % im Jahr 2010 auf etwa 20 % 2024). Alle großen Discounter führen Fairtrade-Schokolade (z.B. „Fairtrade“ bei Aldi, Lidl, Rewe).

Das Problem: Auch Fairtrade-Schokolade enthält viel Zucker. Sie ist nicht „gesund“, sondern nur ethisch vertretbarer.

7.3 Vegane Schokolade

Vegane Schokolade kommt ohne Milchpulver aus (bei Milchschokolade) – sie wird meist mit Pflanzenmilch (Soja, Hafer, Mandel) oder Kakaobutter (plus Aroma) hergestellt. Sie schmeckt anders (nicht so cremig, etwas fettiger), aber erfreut sich wachsender Beliebtheit (insbesondere bei jungen, urbanen Verbrauchern).

Fazit: Süßes, aber mit Verantwortung

Zucker und Süßwaren sind die Symbole des Überflusses. Sie machen glücklich, aber zu viel macht krank. Die moderne Lebensmittelindustrie hat perfekte Produkte geschaffen, die unser Belohnungssystem aushebeln – wir können nicht aufhören zu essen, weil der Zucker uns süchtig macht. Die Politik diskutiert über Zuckersteuern, bessere Kennzeichnung (Nutri-Score) und Werbeverbote für Kinder.

Dennoch: Schokolade, Kekse, Eis – das sind Genussmittel, die ihren Platz haben. Der Trick ist, sie bewusst zu konsumieren, Qualität über Quantität zu stellen, sie nicht als Hauptnahrungsmittel zu sehen. Eine Tafel hochwertige Edelbitter-Schokolade (70 % Kakao) mit einem Kaffee am Nachmittag – das ist Luxus, den wir uns gönnen sollten.

Oder wie der Schokoladen-Konditor sagen würde: „Lassen Sie es sich schmecken – aber in Maßen.“

Quellen

• Kakaoverordnung (Deutschland) & EU-Richtlinie 2000/36
• Zuckersteuer-Debatte (Bundesministerium für Ernährung)
• Statistisches Bundesamt: Produktion von Zucker in Deutschland
• International Cocoa Organization (ICCO) – Kakaopreise
• Bundesverband der Deutschen Zuckerwirtschaft (WVZ)
• Fairtrade Deutschland – Jahresbericht

Kategorien

• im-herz
• alltagsphaenomene

Schlagworte

Zuckerarten, Schokolade Kakao, Kakaoverordnung, Kekse Herstellung, Speiseeis Zuckerreduktion, Zuckersteuer, Fairtrade SchFortsetzen